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metadata.dc.type: Dissertação
Title: A influência dos métodos de custeio na engenharia de cardápio: um estudo em restaurante típico regional de Manaus
metadata.dc.creator: Conceição, Antonio Carlos Andrade
metadata.dc.contributor.advisor1: Alberton, Anete
metadata.dc.contributor.referee1: Marinho, Sidnei Vieira
metadata.dc.contributor.referee2: Flores, Luiz Carlos da Silva
metadata.dc.description.resumo: O presente estudo tem por objetivo analisar a influência dos métodos de custeio na engenharia de cardápio e na determinação dos custos dos itens que compõem o cardápio. A pesquisa foi realizada em um restaurante típico regional na cidade de Manaus, os dados foram coletados de novembro de 2011 a abril de 2012. O caminho metodológico do estudo consiste em quatro etapas: 1) avaliação do cardápio pelo método de menu engineering (ME) de Kasavana e Smith; 2) aplicação do método de custeio baseado em atividades (ABC), custeio por absorção e custeio direto ou variável e sua influência nos custos dos itens do cardápio; 3) classificação (ranking) do cardápio de acordo com a participação na lucratividade de cada item do cardápio; 4) classificação (ranking) do cardápio de acordo com a percepção do gestor. Nas quatro etapas, foram analisados os itens do cardápio servidos pelo restaurante. Na primeira etapa, o estudo analisou os itens do cardápio do restaurante pelo modelo de ME de Kasavana e Smith de 1982, por ser o modelo mais disseminado e empregado nos estudos internacionais de ME, além de incorporar apenas os custos da matéria-prima, classificando os itens do cardápio em quatro categorias: star, plow horse, puzzle e dog de acordo com sua popularidade e rentabilidade. A segunda etapa foi dividida em duas fases: a de pré-design dos métodos de custeio e o modelo de ME, seguindo o método aplicado por Raab em (2003) nos EUA e adaptado por Linassi em (2009) em estudo no Brasil. Na terceira etapa, foram aplicados os métodos de custeio ABC, absorção e direto ou variável com objetivo de analisar como os métodos custeio influenciam na formação do custo alinhado a engenharia de cardápio. Na quarta etapa, foi determinada a participação na lucratividade de cada item do cardápio de acordo com os métodos de custeio aplicados e comparados, segundo a visão do gestor com os itens do cardápio de maior lucratividade, para posterior comparação dos resultados obtidos. Os resultados mostram que os métodos de custeio aplicados, influenciam na formação dos custos de maneira exata, ressaltando o custo dos ingredientes que influenciam na margem de contribuição dos itens do cardápio do restaurante. Esse estudo identificou através da engenharia de cardápio, quantos e quais os itens do cardápio foram classificados como populares e os itens que devem ser analisados ou eliminados, além de mostrar os itens, responsáveis pela maior rentabilidade do restaurante. Este trabalho cria alicerces de conhecimento cientifico para o segmento de restaurantes.
Abstract: The aim of this study is to analyze the influence of costing methods in menu engineering, and in calculating the costs of items that make up the menu. The research was carried out at a traditional restaurant in the city of Manaus, with data collected from November 2011 to April 2012. The study method consisted of four stages: 1) evaluation of the menu by the menu engineering (ME) method of Kasavana and Smith; 2) application of the activities-based costing (ABC) method, costing by absorption, and direct or variable costing, and their influence on the costs of the items on the menu; 3) ranking of items on the menu according to their level of profitability; and 4) ranking of the menu in the manager‟s opinion. In the four stages, the items offered on the restaurant‟s menu were analyzed. In the first stage, the items on the menu were analyzed by the ME model of Kasavana and Smith (1982), as this is the most widely-used model in international ME studies, and also because it incorporates the costs of raw material, ranking the items of the menu into four categories: star, plow horse, puzzle and dog, according to their popularity and profitability. The second stage was divided into two phases: the pre-design of the costing methods and the ME model, according to the method used by Raab (2003) in the USA, and adapted by Linassi (2009), in a Brazilian study. In the third stage, the ABC costing, absorption and direct or variable methods were applied, seeking to analyzing how the costing methods influence the formation of aligned cost and menu engineering. In the fourth phase, the profitability of each item on the menu was determined based on the applied and compared costing methods, according to the manager‟s opinion of the most profitable items on the menu, for subsequent comparison of the results obtained. The results show that the applied costing method has an exact influence on the formation of costs, emphasizing the cost of the ingredients that influence the margin of contribution of the items on the menu. The study identified, through menu engineering, which items on the menu are more popular, and which ones should be analyzed or eliminated, as well as showing which items bring most profit for the restaurant. This work creates a basis of scientific knowledge for the restaurant sector.
Keywords: Engenharia de cardápio
Métodos de custeio
Restaurante
Menu engineering
Costing methods
Restaurant
Culinária - Manaus
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS SOCIAIS APLICADAS::TURISMO
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: BR
Publisher: Universidade do Vale do Itajaí
metadata.dc.publisher.initials: UNIVALI
metadata.dc.publisher.department: Planejamento e Gestão do Turismo e da Hotelaria
metadata.dc.publisher.program: Mestrado em Turismo e Hotelaria
Citation: CONCEIÇÃO, Antonio Carlos Andrade. A influência dos métodos de custeio na engenharia de cardápio: um estudo em restaurante típico regional de Manaus. 2012. 228 f. Dissertação (Mestrado em Planejamento e Gestão do Turismo e da Hotelaria) - Universidade do Vale do Itajaí, Balneario Camboriu, 2012.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://siaiap39.univali.br/repositorio/handle/repositorio/1264
Issue Date: 31-Oct-2012
Appears in Collections:Importação Nova 20150826 Coleção

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