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metadata.dc.type: Dissertação
Title: SEGURANÇA ALIMENTAR: ASPECTOS TÉCNICOS E SÓCIO-CULTURAIS SOBRE RISCOS POTENCIAIS NA REDE HOTELEIRA DE FLORIANÓPOLIS - SC
metadata.dc.creator: Santos, Deise Marina Contesini dos
metadata.dc.contributor.advisor1: Silva, Yolanda Flores e
metadata.dc.contributor.referee1: Dias, Celia Maria de Moraes
metadata.dc.contributor.referee2: Sousa, Anete Araújo de
metadata.dc.contributor.referee3: Santos, Roselys Izabel Correa dos
metadata.dc.description.resumo: O presente trabalho aborda a questão dos riscos relacionados com a segurança alimentar nos setores de Alimentos e Bebidas (A&B), da hotelaria de Florianópolis SC. Seu objetivo geral foi investigar os riscos relacionados com a segurança alimentar dos turistas, a partir da avaliação das concepções técnicas e socioculturais de gestores e funcionários que atuam nos setores de Alimentos e Bebidas de hotéis categoria executiva do centro da cidade de Florianópolis, e análise das dificuldades existentes para adotar os critérios legais indicados para o setor ligado à produção de refeições. Os procedimentos metodológicos adotados foram: uso do método qualitativo com finalidade exploratória, documental e etnográfica. Na coleta dos dados foram utilizadas entrevistas semi-estruturadas, observação não participante e estudo documental. Os dados foram analisados através de técnicas de análise descritiva argumentativa com o apoio de referencial teórico relacionado ao tema, como também através da análise do Discurso do Sujeito Coletivo (DSC). Como resultados da pesquisa constatamos a existência de muitas dificuldades para a aplicação dos métodos indicados de controle de qualidade higiênico-sanitária na produção de refeições. Foi possível perceber a inexistência de uma política de qualidade voltada para a garantia da segurança alimentar; a falta de treinamentos formais na maioria dos hotéis envolvidos, bem como problemas de estruturas físicas inadequadas. Dentre os informantes, existe uma tendência a minimizar a responsabilidade de seu papel como manipulador de alimento com relação à segurança alimentar. São muitos os riscos encontrados que comprometem o serviço, refletindo na ausência de um controle maior sobre todo o processo que envolve a produção de refeições seguras.
Abstract: This research studies the question of the risks related with the food safety in the sections of Foods and Drinks at the hotel business of Florianópolis SC. It s general objective was to investigate the risks related with the tourists s food safety, evaluating the sociocultural and techniques conceptions of managers and employees who work in the sections of Food and Drinks at the executive category hotels situated in downtown of Florianópolis, and analyzing the difficulties to implant the indicated legal criterions for the meals production area. The methodologics procedures had been: use of the qualitative method with exploratory, documentary and ethnography purpose. To colect the informations it had been used halfstructuralized interviews, nonparticipant observation and documentary study. The informations had been analyzed with the techniques of argumentative descriptive analysis with the support of the theory related to the subject, and also with the analysis of the Discurso do Sujeito Coletivo (DSC). As results of the research we evidence the existence of many difficulties to apply the indicated methods of hygienical-sanitary quality control in the meals production. It was possible to realize the inexistence of a quality politics to guarantee the food safety; the lack of formal training in the majority of the involved hotels, as well as problems of inadequate physical structures. The informants have a tendency to minimize their responsability as a food handler related to the food safety. There are many risks that compromise the service, reflecting in the failure of a control on all the process that involves the production of safe meals.
Keywords: segurança alimentar
hotelaria
setor de alimentos & bebidas
food safety
hotel business
section of foods and drinks
Higiene alimentar
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS SOCIAIS APLICADAS::TURISMO
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: BR
Publisher: Universidade do Vale do Itajaí
metadata.dc.publisher.initials: UNIVALI
metadata.dc.publisher.department: Planejamento e Gestão do Turismo e da Hotelaria
metadata.dc.publisher.program: Mestrado em Turismo e Hotelaria
Citation: SANTOS, Deise Marina Contesini dos. SEGURANÇA ALIMENTAR: ASPECTOS TÉCNICOS E SÓCIO-CULTURAIS SOBRE RISCOS POTENCIAIS NA REDE HOTELEIRA DE FLORIANÓPOLIS - SC. 2004. 140 f. Dissertação (Mestrado em Planejamento e Gestão do Turismo e da Hotelaria) - Universidade do Vale do Itajaí, Balneário Camboriú, 2004.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://siaiap39.univali.br/repositorio/handle/repositorio/1290
Issue Date: 28-Jun-2004
Appears in Collections:Importação Nova 20150826 Coleção

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