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metadata.dc.type: Dissertação
Title: O mercado da restauração na Avenida Atlântica do Balneário Camboriú (SC): relação entre o desempenho profissional e as bases da culinária clássica trabalhadas no curso de cozinheiro chef internacional e pâtissier da Univali
metadata.dc.creator: Bernardes, Luciana Wendhausen Krause
metadata.dc.contributor.advisor1: Pereira, Raquel Maria Fontes do Amaral
metadata.dc.contributor.referee1: Ruschmann, Doris Van de Meene
metadata.dc.description.resumo: A presente pesquisa busca identificar a importância dos fundamentos básicos das técnicas e das habilidades clássicas da culinária na produção de alimentos em restaurantes comerciais. O estudo busca demonstrar a relação entre a formação obtida no Curso de Cozinheiro Chef Internacional e Pâtissier da UNIVALI e o desempenho profissional, evidenciando a articulação entre teoria e prática. Como base de estudo, foram analisados os estabelecimentos situados na Avenida Atlântico do Balneário Camboriú (SC) que possuem as tipologias clássicas, contemporâneas e caracterizadas, com modalidades de vendas e de serviços mais elaboradas. A pesquisa caracterizou-se como exploratória, utilizando métodos e técnicas de coleta de dados bibliográficos, documentais e pesquisa de campo junto aos gestores e aos alunos egressos do curso. Os fundamentos teóricos pesquisaram a gastronomia e o ensino, o desenvolvimento de habilidades clássicas na área da restauração e a formação profissional do Cozinheiro Chef Internacional e Pâtissier. Os dados coletados sofreram análise de conteúdo e estatística multivariada
Abstract: This research seeks to identify the importance of the basic foundations of traditional techniques and skills in cookery and food production in commercial restaurants. It seeks to demonstrate the relationship between the training given on the International Chef and Pastry Chef courses of UNIVALI, and professional performance, showing the close link between theory and practice. As the basis for this study, it analyzes the restaurant establishments located along the sea-front of the town of Balneário Camború (SC), which have traditional, contemporary or typical styles of cuisine, with elaborate forms of sales and services. The research is characterized as exploratory, using the data collection methods and techniques of bibliographic and document review, and field research with managers of the restaurants and former students of the course. The theoretical bases include gastronomy and teaching, the development of traditional skills in the area of restaurant cuisine, and professional training of the International Chef and Pastry Chef. The data collected were submitted to content analysis and multivariate statistics
Keywords: Ensino
Formação profissional
Técnicas e Habilidades Práticas
Teaching
Professional Training
Practical Techniques and Skills
Gastronomia
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS SOCIAIS APLICADAS::TURISMO
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: BR
Publisher: Universidade do Vale do Itajaí
metadata.dc.publisher.initials: UNIVALI
metadata.dc.publisher.department: Planejamento e Gestão do Turismo e da Hotelaria
metadata.dc.publisher.program: Mestrado em Turismo e Hotelaria
Citation: BERNARDES, Luciana Wendhausen Krause. O mercado da restauração na Avenida Atlântica do Balneário Camboriú (SC): relação entre o desempenho profissional e as bases da culinária clássica trabalhadas no curso de cozinheiro chef internacional e pâtissier da Univali. 2011. 96 f. Dissertação (Mestrado em Planejamento e Gestão do Turismo e da Hotelaria) - Universidade do Vale do Itajaí, Balneário Camboriú, 2011.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://siaiap39.univali.br/repositorio/handle/repositorio/1384
Issue Date: 29-Aug-2011
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