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metadata.dc.type: Dissertação
Title: Aproveitamento gastronômico de pescados oceânicos de ocorrência local em cardápios de restaurantes no litoral de Santa Catarina
metadata.dc.creator: Silva, Michelle Kormann da
metadata.dc.contributor.advisor1: Ruschmann, Doris Van de Meene
metadata.dc.contributor.referee1: Verdinelli, Miguel Angel
metadata.dc.description.resumo: Santa Catarina destaca-se na produção nacional de pescados. Estão catalogadas 139 espécies de peixes capturados no litoral pela pesca industrial e artesanal. Os pescados mais frequentes são a sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis), o bonito-listrado (Katsuwonus pelamis) e a corvina (Micropogonias furnieri). O estudo objetiva analisar o aproveitamento gastronômico de peixes nos cardápios oferecidos pelos restaurantes dos municípios do litoral catarinense. A demarcação geográfica compreendeu 21 municípios da orla Catarinense. O tipo de amostragem adotada foi a estratificada proporcional. Para identificar os locais à serem visitados aplicou-se o método de amostragem aleatória simples. Para análise dos resultados, utilizou-se da frequência simples e relativa, além de correlação estatística de dados. Os resultados indicam que das 139 espécies de peixes disponíveis pela pesca extrativa catarinense somente 6% são aproveitadas gastronomicamente com maior frequência nos restaurantes pesquisados. Além disso, dentre os onze tipos de métodos de cocção empregados pelos estabelecimentos visitados dois foram os mais citados: o fritar e o grelhar/chapear. Tal quadro ocorreu tanto com os peixes frequentemente preparados quanto com os eventualmente encontrados nos cardápios. Verificou-se também que apenas 16% dos cozinheiros principais tinham formação na área de gastronomia e 6% dos auxiliares eram qualificados na mesma área
Abstract: Santa Catarina is one of the Brazilian states with high fish production. There are 139 cataloged fish species caught off the coast by the artisanal and industrial fisheries. The fish species most frequently caught are sardine (Sardinella brasiliensis), skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) and whitemouth croaker (Micropogonias furnieri). This study analyzes the gastronomic use of fish offered on the menus of restaurants located in the municipalities of Santa Catarina. The geographical demarcation covered twenty-one municipalities located in the coast of the State of Santa Catarina. The sampling type used in this study was the stratified proportional type. To identify the locations to be visited, simple random sampling was applied. For the data analysis, simple and relative frequency statistical methods were used, as well as statistical correlation of data. The results indicate that of the 139 fish species available for extractive fishing in the state, only 6% are used for gastronomic purposes by the restaurants surveyed. Also, among the eleven types of cooking methods used by the restaurants visited, two were more commonly cited: frying and grilling (usually on a hotplate or griddle). These were the two most common cooking methods both for the fish most frequently prepared, and for those not so frequently offered on the menus. It was also found that only 16% of the head chefs were graduates of gastronomy courses, and only 6% of the assistant chefs were qualified in this area
Keywords: Peixes
Restaurantes
Métodos de Cocção
Gastronomia
Litoral de Santa Catarina
Qualificação Profissional
Fish
Restaurant
Cooking methods
Gastronomy
Santa Catarina Coastland
Professional Qualification
Gastronomia
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS SOCIAIS APLICADAS::TURISMO
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: BR
Publisher: Universidade do Vale do Itajaí
metadata.dc.publisher.initials: UNIVALI
metadata.dc.publisher.department: Planejamento e Gestão do Turismo e da Hotelaria
metadata.dc.publisher.program: Mestrado em Turismo e Hotelaria
Citation: SILVA, Michelle Kormann da. Aproveitamento gastronômico de pescados oceânicos de ocorrência local em cardápios de restaurantes no litoral de Santa Catarina. 2012. 161 f. Dissertação (Mestrado em Planejamento e Gestão do Turismo e da Hotelaria) - Universidade do Vale do Itajaí, Balneário Camboriú, 2012.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://siaiap39.univali.br/repositorio/handle/repositorio/1392
Issue Date: 18-Apr-2012
Appears in Collections:Importação Nova 20150826 Coleção

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